Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Новые статьи на сайте

Натуральные вина из фруктов и ягод

Опубликовано 30.03.2012

К приготовлению плодово-ягодных вин нужно приступать только с хорошим настроением. Только в этом случае вино получится добрым не рискуя превратиться в уксус.
Натуральные вина, близки по своему составу к соку исходного сырья и содержат те же органические и минеральные компоненты.

Подготовка тары и оборудования

Подготовка тары. Самой подходящей тарой для приготовления плодово-ягодного вина являются стеклянные, дубовые и эмалированные емкости. Не допускается применения тары из-под солений. Не годятся также и металлические емкости.
Перед началом переработки необходимо всю посуду тщательно промыть горячей водой с содой, а затем тщательно прополоскать холодной водой, для удаления загрязнений и посторонних запахов.
Максимально возможное соблюдение чистоты – залог успеха при приготовлении вина.

Приготовление закваски

Для сбраживания натурального фруктово-ягодного сока используются дикие дрожжи. Они находятся на поверхности самих ягод, поэтому сырье мыть не следует. Не следует применять и хлебные дрожжи, вино получится тяжелым, так как будет содержать не безвредный метиловый спирт. 

Закваску диких дрожжей готовят следующим образом. Дней за десять до начала приготовления вина собирают спелые ягоды земляники или малины. Ягоды и фрукты не должны быть испачканы землей. На два стакана немытых раздавленных ягод добавляют стакан воды и полстакана сахарного песка и помещают в стеклянную бутылку. Содержимое взбалтывают, закрывают пробкой и ставят в теплое темное место. 

Дня через три-четыре, когда сок начнет бродить, его нужно процедить через марлю и можно использовать. Закваску нельзя хранить больше десяти дней.

Для приготовления 10 литров вина понадобится 0,3 - 0,2 литра закваски.

Для приготовления вина из крыжовника, яблок, слив и других, более поздних культур, можно вместо закваски использовать осадок, который образовался при брожении сока более скороспелых культур. Осадка нужно брать 0,1 литр на 10 литров сока.

Плодово-ягодные вина

В качестве сырья, для приготовления натуральных вин в домашних условиях, могут использоваться все плодово-ягодные культуры. Фрукты и ягоды должны быть зрелыми, но не перезрелыми. Сок из перезрелых ягод плохо сбраживается. Такое вино будет содержать повышенное количество метилового спирта и будет темного цвета. Нельзя использовать испорченные, высохшие, гнилые или заплесневелые плоды. 
ЯБЛОКИ. Из всех видов яблок, для приготовления вин, лучше использовать осенние и зимние сорта. Они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ. 

Зимние яблоки лучше использовать после не¬продолжительной лежки (не более месяца). 
Ароматное вино получается из летних сортов яблок, но из-за высокой кислотности их сок следует разбавлять водой или смешивать с соком менее кислых яблок.

Айва. Из айвы получаются ароматные десертные и ликерные вина. Но использовать айву следует после дозревания.

Ирга. Кислотность у ирги недостаточная, к ее соку нужно добавить одну пятую со¬ка красной или белой смородины. Для улучшения аромата ягоды ирги следует слегка подвялить. 

Вишня. Плоды вишни идеально подходят для приготовления различных типов вин, как десертные, так и сухие. Вино не требует выдержки и его можно употреблять в первый же год.

Черешня. Бытует мнение, что плоды черешни из-за низкой кислотности для виноделия непригодны. Но из ранних сортов получаются отличные сладкие вина. Сок из черешни более поздних сортов можно смешивать с соком вишни.

Слива. Вино из плодов сливы получается мутным, поэтому требует выдержки. Чем больше выдержка, тем лучше качество вина.

Черная смородина. Вина из черной смородины получаются насыщенного темного цвета, густые, ликерного типа. Чтобы получить из нее полусладкие и сухие вина, сок нужно разбавить на половину соком красной и белой смородины.

Красная и белая смородина. Из красной смородины получают прозрачные вина яркого цвета. Чтобы улучшить аромат в вино из красной смородины можно добавить вина из других, более ароматных ягод, таких как земляника, малина или черная смородина.
Нежные и легкие вина всех типов получаются из белой смородины.

Малина. Подходит для приготовления качественных ликерных вин. Вино из малины красивого цвета с малиновым ароматом, не требуют выдержки и готово к употреблению в первый год.

Земляника. Из плодов земляники получают вина ликерного типа. Для приготовления вин лучше использовать ярко окрашенные сорта. Можно не удалять ягоды, слегка пораженные серой гнилью. Небольшое количество таких ягод способствует быстрому осветлению вина.

Сбраживание мезги

Отсортированные и промытые плоды и ягоды отделяют от плодоножек и кистей. Твердые плоды, такие как яблоки, груши и айву измельчают на кусочки размером в 5 мм, предварительно удалив семена. Сочные плоды, такие как вишня и слива, раздавливают деревянным валиком в эмалированной посуде. Полученную мезгу сразу подвергают обработке одним из способов в зависимости от консистенции.

  • Первый способ. Сразу после дробления в мезгу ягод и плодов, имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200-300 г воды на килограмм мезги, перемешивают, и сразу прессуют для извлечения сока.
  • Второй способ. Мезгу плодов с густой консистенцией сока, разбавляют теплой водой в соотношении 300 г воды на 1 кг мезги и нагревают в эмалированной посуде в течение получаса до температуры 60̊. Затем сразу отжимают.
  • Третий способ. Для отжима сока можно мезгу не нагревать, а подбродить. Мезгу, предварительно разбавленную водой в соотношении 250 г воды на 1 л мезги, заливают в эмалированную или стеклянную емкость с широким горлом. При этом, емкость должна быть заполнена не более, чем на 3/4 своего объема.

 

Туда же добавляют закваску диких дрожжей, перемешивают, накрывают хлопчатобумажной тканью и оставляют для брожения. Через 2-3 дня - можно отжимать сок.

Прессование

Чтобы отделить сок, мезгу откидывают на эмалированный дуршлаг или отжимают в мешке из редкой ткани. Затем снова добавляют немного воды, размешивают и отжимают. Полученный винопродукт используется для приготовления различных видов вин.